Шампанское во всем мире ассоциируется с праздником и роскошью. Это не просто символ достатка – каждый год в канун Нового Года миллионы людей открывают бутылки с игристым вином.
Но до сих пор процессы, отвечающие за вкус этого особого напитка, оставались под завесой тайны. Теперь же ситуация изменилась, поскольку исследователи задались целью раскрыть эту тайну. Последнее из открытий свидетельствует о том, что нам нужно научиться наливать это игристое вино иначе
Настоящее шампанское производится исключительно в регионе Шампань во Франции, откуда оно и получило свое имя. Именно здесь, в университете города Реймс, проводится много исследований в области шампанского. Совсем недавно университетские исследователи обнаружили, что привычный способ наливания шампанского приводит к потере аромата и, как следствие, вкуса.
Они утверждают, что шампанское нужно наливать, как пиво. В этом новейшем открытии решающую роль сыграли термографические камеры.
Больше пузырьков.
Игристость шампанского вызвана ферментацией. «После первичной ферментации шампанское, в сущности, представляет собой белое вино», - объясняет Гийом Полидори, директор отдела термомеханики GRESPI – группы, ведущей исследования в области прикладных наук. Его отдел является одним из ведущих мировых институтов, изучающих влияние температуры на механические свойства материалов.
«При переливании шампанского в бутылки, - продолжает Гийом Полидори, - в него добавляются дрожжи и сахар для вторичной ферментации. При этом происходит выработка СО2, а так как газу некуда выйти, он растворяется в белом вине. Когда бутылка открыта, растворенный углекислый газ рассеивается, образуя пузырьки в шампанском».
Долгое время считалось, что пузырьки в шампанском только создают приятное жжение во рту, добавляют ему кисловатый холодок, но более на его вкус никак не влияют. Это предположение в корне неверно. Как показало более ранее исследование (опубликованное в 2009 г. в журнале «Proceedings of the National Academy of Science»), СО2 в большой степени определяет аромат шампанского. Как выяснилось, в его пузырьках содержится на тридцать усиливающих аромат химических веществ больше, чем в остальной части.
Пейте охлажденным
Это открытие заставило специалистов по-новому взглянуть на роль пузырьков в шампанском. Исследователи GRESPI решили глубже изучить этот феномен. Их интересовал вопрос, какое влияние способ наливания шампанского имеет на высвобождение СО2 – ведь, как выяснилось, чем меньше пузырьков, тем меньше вкуса.
Они измерили уровень СО2 в шампанском до и после наливания, используя разные техники наливания при разных температурах. Как выяснилось, чем ниже температура, тем меньше потеря СО2. Это доказывает, что шампанское следует подавать охлажденным, чтобы сохранить СО2, а следовательно, и аромат напитка.
Еще более неожиданные результаты дало сравнение разных способов наливания. Как выяснилось, классический способ – далеко не самый эффективный.
